Kui soovite, et sushi maitse oleks maksimaalselt traditsioonilise Jaapani sushi sarnane, tuleb kasutada spetsiaalset riisi. Idamaade köögis on selleks nn hakumai. Väliselt sarnaneb see teiste riisisortidega, kuid puudub väliskest. Terad ise on üpris väiksed.
Euroopa turul on levinud mitu riisisorti: Sensoy, Midori, Bravolli ja teiste ettevõtete omad. Kõik nad kasutavad erilisi riisisorte, mis erinevad klassikalisest, mida kasutatakse näiteks pilafi valmistamiseks.
Kui teil pole võimalust spetsiaalset riisi hankida, võite kasutada ka tavalist. Kuid see peaks olema kindlasti ümarateraline kõrgema sordi riis.
Kui kavatsete keeta umbes 1 kg riisi, tuleb seda võtta kaalult kaks korda vähem, kuna terad võivad kaks korda suuremaks paisuda. Allpool on mõned soovitused, kuidas on kõige parem sushi-riisi keeta.
Et sushi oleks maksimaalselt sarnane sellega, mida olete harjunud nägema restoranides, tuleb kasutada jahtumata riisi. Ideaalis peaks see olema veel soe.
Kui riisi keetmisest on möödas üle kahe tunni, tuleb sushi kuivem. Ka ei soovitata riisi panna enne toidu valmistamist külmikusse. Kõige parem on riisi keeta vahetult enne sushi valmistamist.
Nagu igat tangu, tuleb ka riisi hoolikalt külma veejoa all pesta. Seda tuleb teha seni, kuni vesi on maksimaalselt selge. Pärast pesemist peab riis 15 minutit tõmbama. Selleks on kõige parem kasutada värsket vett.
Riisi on parem hakata valmistama külmas vees. Erilise aroomi andmiseks võib kastrulisse panna tavalist norit, kuid hoida tuleks seda seal hetkeni, kui vesi keema hakkab.
Kvaliteetse kõrgema sordi riisi valmistamiseks kulub pärast keema tõusmist umbes 12 minutit, misjärel tuleb tuli ära kustutada ja jätta riis 15 minutiks seisma.
Et riis oleks võimalikult sarnane selle riisiga, mida kasutatakse restoranides, on mõttekas valmistada spetsiaalne maitseaine, mille koostisesse kuulub riisiäädikas (25 grammi 500 grammi riisi kohta), suhkur (25 grammi) ja pool teelusikatäit soola. Kõik koostisosad tuleb kallata pannile ja kuumutada, misjärel puistata sisse valmis riis.