Jaapani köök on juba ammu lakanud olemast eksootika ja on harmooniliselt sobitunud iga eurooplase toidulauale. Kuid vaatamata sellele, et praktiliselt igaüks meist on kas või korra elus proovinud mõnd tõusva päikese maa rooga, valitseb terminoloogias mõningane segadus.
Rullides ja sushist on kõik kuulnud. Kuid see, kes ei ole Jaapani köögiga piisavalt süvitsi tuttav, võib selle mõisted segamini ajada. Sushi puhul käib jutt pisut teisest toitude kategooriast ja nimelt maki rullidest. Mis need on ja miks kõik sellest ei tea?
Kui terminoloogiasse süüvida, siis sushi all peetakse silmas toitu, mille koostisse kuuluvad riis ja spetsiaalne maitseaine sushidze. Selliseid roogi hakati valmistama juba XVIII sajandil. Mõned Jaapani köögi pooldajad on veendunud, et algselt ei tarvitatud sushit kui toitu, vaid see oli midagi kala riisis säilitamise meetodi sarnast. Niiviisi säilitas kala kauem oma omadused ega riknenud.
Maki sushi aga on kuivatatud vetikatesse (norisse) mähitud täidisega riis. Tähelepanelik lugeja vaidleb vastu, et selle määratluse alla sobib praktiliselt iga rull ja teoreetiliselt on tal õigus. Kuid selleks tuleb pöörduda 50 aasta tagusesse aega, 70. aastatesse.
Just sel ajal tekkis USA-s kõige suurem huvi Jaapani köögi vastu. Selleks aga, et inimesi mitte eksitada ja roog kuidagigi lääne mentaliteedile kohandada, otsustati maki sushi ümber nimetada ameeriklastele mõistetavamateks rullideks. Ingliskeelne sõna «roll» tuleb sõnast «keerama». Arvestades täidisega riisi omamoodi rullikesteks keeratud konstruktsiooni, oli selline nimetus maksimaalselt arusaadav ja kinnistus ameeriklaste hulgas, veidi hiljem aga ka terves maailmas.
Levinumateks maki liikideks on tavaks pidada:
– Hosomaki. Kokkade ringkondades võidakse neid nimetada ka monorullideks, kuna hosomakides kasutatakse ainult ühte koostisosa. See on üks levinumaid makisid. Täidiseks võib olla nii mõni kalaliik kui köögiviljad.
– Futomaki. Kui näete suuri rulle, on teie ees just futomakid. Neis võib olla mitmetest köögiviljadest, juustust, mereandidest või kalast täidis. Ka futomaki on mässitud norisse.
– Uramaki ehk tagurpidi rull. Teiste sõnadega öeldes on riis selle roa puhul mitte sees-, vaid väljaspool, nori aga sees. Esimesed uramakid tekkisid muide mitte Jaapanis, vaid just 70. aastatel Ameerikas kokkade eksperimendi tulemusena.
